식품 중 total cholesterol 정량(비색법) 결과레포트

1. Abstarct

지질 추출법을 통해 식품에 포함된 지질 (콜레스테롤, 인지질, 중성지방, 유리지방산 등)만을 추출, 정제할 수 있으며, 생화학적 검사법을 통해 총 콜레스테롤 함량을 측정할 수 있다. 콜레스테롤 정량 시험 법에는 GC법, GC 신속분석법, LC법, 효소측정법 등이 있으며 이번 실험에서는 효소측정법을 이용하여 식품 중의 총 콜레스테롤 함량을 정량한다. Cholesterol esterase에 의해 분해된 free cholesterol은 cholesterol oxidase, peroxidase에 의해 quinoneimine가 생성되며 적색을 띈다. 반응이 일어난 시료를 통해 standard curve를 작성하고 버터와 마요네즈의 흡광도를 바탕으로 콜레스테롤 함량을 추정한다. 버터의 콜레스테롤 농도는 209mg/100g, 마요네즈의 콜레스테롤 농도는 189mg/100g으로 나왔다. 콜레스테롤 농도가 높아질수록 비색반응이 활발하게 일어난다. 볼텍싱 시간을 충분히 주어 콜레스테롤과 효소의 반응이 완전히 일어날 수 있도록 해야 한다.

 

2. Discussion

효소측정법과 비색법을 통해 식품에 함유된 콜레스테롤의 총 농도를 측정하였다. 콜레스테롤 농도가 높아질수록 붉은색이 더욱 강해지는 것을 알 수 있다. 이는 콜레스테롤이 많아짐에 따라 3단계 효소 반응이 활발히 일어나 적색색소가 많이 생성된 것으로 보인다. 실험 결과를 분석해보면 R제곱값이 0.999로 측정되어 standard curve 수치의 정확도가 매우 높다고 볼 수 있다. 또한 버터와 마요네즈의 실험결과도 예비 실험결과가 동일하게 나왔기 때문에 이번 실험은 신뢰도가 높은 결과라고 할 수 있다.

37도에 방치 직후 버터 샘플의 투명도가 매우 낮아 뿌옇게 보였으나, 분광광도계측정 직전 버터 샘플이 투명하게 변한 것을 관찰할 수 있었다. 이는 버터에 함유된 콜레스테롤이 효소와 반응이 느리게 일어나 비색반응이 늦게 나타난 것으로 추측된다. 서로 용액이 잘 섞이도록 다른 용액들보다 볼텍싱 시간을 길게 하면 반응에 걸리는 시간이 줄어들 수 있을 것으로 보인다.

 

3. Reference

1) JOHN L. TYMOCZKO, Stryer 핵심생화학(제2판), 2014, 범문에듀케이션, 170

2) 김진만, 식품 중 콜레스테롤 분석법 개선 연구, 2011, 식품의약품안전평가원, 4-61.

3) 장유경 외 4인, 기초 영양학 4판, 2016, 교문사, 97-116